Die häufigsten Fehler beim Backen von Kuchen, Baiser, Hefeteig & Co.

Die Zutaten sind die Basis für deinen Backerfolg. Beim Kochen kannst du ruhig auch mal nach Gefühl würzen oder Zutaten in ihren Mengen variieren, welche weglassen oder hinzufügen. Beim Backen aber ist es wichtig, die Backzutaten immer ganz genau abzumessen. Veränderst du die Mengen der Grundzutaten Mehl, Eier, Butter oder Zucker, dann kann es passieren, dass der Teig später zu fest, zu klebrig oder zu bröselig wird.

Reduzierst du beispielweise den Zucker im Rezept, kann der Kuchen zu trocken werden. Zu viel Backpulver im Teig sorgt dafür, dass der Teig zu schnell aufgeht und dann in sich zusammenfällt. Auch an die im Rezept angegebene Größe der Eier (S, M, L) solltest du dich halten, da sich sonst die Flüssigkeitsmenge im Teig und damit seine Konsistenz verändert.

Auch die Konsistenz und die Temperatur der Backzutaten haben einen großen Einfluss auf das spätere Backergebnis. Bei vielen Backrezepten ist angegeben, dass Milch, Butter und Eier zimmerwarm sein sollen. Der Hintergrund: Backzutaten verbinden sich nur dann optimal, wenn sie alle die gleiche Temperatur haben. Wenn im Rezept „zimmerwarm“ oder „weich“ steht, solltest du die entsprechenden Zutaten daher etwa eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.

Muss die Butter weich sein?

Beim Backen mit Butter gilt: Nur weiche Butter lässt sich mit Zucker und Eiern schaumig aufschlagen. Und das ist wichtig, damit ein Rührteig gelingt. Für Knetteige wie einen Mürbeteig wird in der Regel kalte Butter verwendet. Der Teig kann dann besser verarbeitet werden, weil er nicht so klebt. Achte also darauf, was im Rezept angegeben ist. Tipp: Wir haben ein unkompliziertes Grundrezept für Rührteig und ein Grundrezept für Mürbeteig für dich, denen du ganz nach Geschmack zum Beispiel auch noch Schokodrops, Rosinen oder etwas Zitronenabrieb zufügen kannst.

Muss man Mehl sieben?

Eine Frage, die sich einige Hobbybäckerinnen und -bäcker stellen: Muss man Mehl sieben, bevor man es zum Backen verwendet? Einst war das unumgänglich, denn Mehl war früher häufig durch Getreidereste, Ungeziefer oder kleine Steine verunreinigt, die vor dem Backen herausgesiebt werden mussten. Heute kommt es darauf an, was du backen möchtest – und bei welchem Wetter. Bei klassischen Rührkuchen und bei Hefeteig ist es normalerweise nicht nötig, das Mehl vorab zu sieben. Bei Biskuitteig hingegen ist das Sieben des Mehls immer empfehlenswert. Der Teig wird dadurch luftiger und das Sieben entfernt mögliche Klumpen von Backtriebmitteln. Bei feucht-warmem Wetter kann es grundsätzlich sinnvoll sein, das Mehl zusammen mit dem Backpulver zu sieben, bevor du es weiterverarbeitest. Denn Backpulver zieht Feuchtigkeit an und dadurch kann das Mehl klumpen.

Halte dich bei der Backtemperatur an die Vorgaben des Rezeptes. Bei zu hohen Temperaturen kann Gebäck außen verbrennen, während es innen noch roh ist. Kuchenteige gelingen am besten bei Ober-/Unterhitze. Gut zu wissen: Die Backzeit im Rezept bezieht sich in der Regel auf einen vorgeheizten Ofen. Wenn du den Backofen nicht vorheizt, verlängert sich die Backzeit um einige Minuten. Grundsätzlich kann die Backzeit von Ofen zu Ofen variieren. Am besten machst du, je nach Ofen, kurz vor oder nach Ende der im Rezept angegebenen Garzeit eine Stäbchenprobe. Dafür steckst du ein Holzstäbchen in den Kuchen. Wenn kein Teig mehr am Stäbchen klebt, ist der Kuchen gar.

Manchmal ist auch ein bisschen Geduld gefragt, denn einige Backöfen brauchen länger als die im Rezept angegebene Backzeit. Dein Kuchen wird trotzdem nicht fest? Dann kann das an zu viel Butter im Teig liegen. Deine Muffins fallen zusammen, sobald du sie aus dem Ofen holst? Auch das hat nichts mit der Backzeit zu tun, sondern liegt meistens daran, dass zu viel Backtriebmittel (Backpulver, Natron) oder zu viele feuchte Zutaten wie Obst verwendet wurden. Unsere Joghurt-Johannisbeer-Muffins gelingen garantiert. Gut zu wissen: Einige Backwaren, wie Biskuitteige oder Käsekuchen, können auch zusammenfallen, wenn du während der Backzeit die Backofentür öffnest. Lasse die Backofentür deshalb geschlossen, damit die Kuchen in Ruhe backen können.

Wie lange muss Baiser backen?

Wie lange Baiser backen muss, ist unterschiedlich: Krosse Baiser-Tupfen (∅ ca. 4 cm) trocknest du bei niedrigen Temperaturen um die 60–70 °C für etwa zwei Stunden. Bei einem Kuchen mit Baiser-Topping kannst du die Backtemperatur etwas reduzieren und den Kuchen dafür länger backen lassen – dann wird das Baiser knuspriger.

Dein Hefeteig geht nicht auf? Ärgere dich nicht, das liegt in der Regel nur an kleinen Fehlern, die du ganz easy beim nächsten Mal anders machen kannst:

• Die Zutaten für den Hefeteig haben die falsche Temperatur. Sie sollten zimmerwarm sein, die Flüssigkeit (z.B. Milch) etwa 30–37 °C haben, dann geht Hefeteig am besten auf. Ein guter Trick ist hier, es mit dem eigenen Finger zu prüfen: fühlt sich die Flüssigkeit lauwarm an, hat sie genau die richtige Temperatur.
• Die Hefe war zu alt. Frische Hefe solltest du nicht nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums verwenden. Dann kann sie nicht mehr ihre volle Wirkung entfalten. Gut zu wissen: Trockenhefe ist länger haltbar als frische Hefe und auch einfacher zu dosieren.
• Der Teig stand zum Gehen am falschen Ort. Hefeteig braucht Wärme und Zeit und geht am besten mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen, aber nicht heißen Ort auf (z. B. für mind. 1 Stunde in der Nähe einer Heizung). Temperaturen über 40 °C, Zugluft und Kälte verträgt Hefeteig nicht. Tipp: Du kannst Hefeteig auch im Backofen gehen lassen (20–30 Min. bei 50 °C Ober-/Unterhitze). Ebenfalls möglich: Den Hefeteig über Nacht gehen lassen. Dafür bereitest du den Hefeteig am Vortag aus kalten (!) Zutaten zu und stellst ihn über Nacht (mind. 12 Stunden) in den Kühlschrank. Vor der Weiterverarbeitung lässt du den Teig dann für etwa 20 Minuten auf der Arbeitsfläche temperieren.

Du siehst, wenn du ein paar Kleinigkeiten beachtest, gelingt dein Hefeteig bestimmt. Am besten orientierst du dich an diesem Rezept für einen fluffigen Hefeteig. Ebenfalls köstlich: der klassische Hefezopf mit Hagelzucker.